Stivelse: Uventet hvit fare

  • 2014

Stivelse er et av de mest tallrike elementene i menneskets ernæring, gitt sin viktige tilstedeværelse i korn, frukt og knoller med masseforbruk. Den er oppfattet av grønnsaker som et effektivt reservenæringsstoff, og tjener det menneskelige kostholdet som den viktigste karbohydratgeneratoren for cellulær forbrenning. Imidlertid, hvis visse metabolske forhold ikke er oppfylt, kan det bli en viktig kilde til kroppstoksemi. Denne situasjonen skyldes en relatert faktor: overdreven tarmpermeabilitet, som tillater rask overgang til blodstrøm og forårsaker et stort antall kroniske sykdommer.

For å forstå stivelsens funksjon i organismen vår, er det godt å forstå dens funksjon i planteriket, hvor den har sin opprinnelse. Stivelse produseres av grønnsaker som et ernæringsreservestoff, som hovedsakelig lagres i frø og røtter, for å underbygge den påfølgende reproduksjonssyklusen. Planter produserer sukker gjennom: solfotosyntese, karbonet i luften og vannet som røttene sender. Men disse næringsstoffene kunne ikke konserveres i frøet i løselig form, ettersom kimen til det splitter nye frøet, vanligvis må vente et år eller mer, for å finne passende forhold for å generere en ny vegetativ syklus. Derfor forvandler planten løselig sukker til uoppløselig stivelse, og gir også kimen visse enzymatiske elementer som lar den reversere denne prosessen, gitt behovet for sukker til å mate den neste spirende fasen.

Det vil si at frøet er stivelse ikke annet enn sukker som lagres trygt og stabilt over tid. Denne fantastiske effektiviteten demonstreres når de klarer å spire frø som har holdt seg 4 eller 5 tusen år i slapphet. Sukkeret som genereres ved splitting av stivelsen, gjør det mulig å gi næring til kimen som våkner, til frøplanten kan produsere sukker av seg selv, gjennom de nye bladene og røttene. Denne funksjonen av stivelse i frøet, gjør at noen botanikere ser på det som tilsvarer morsmelk for babyen.

Stivelse som menneskelig næringsstoff

Stivelse, teknisk definert som et polysakkaridkarbohydrat, dannes av to typer strukturer: amylose og amylopectin. Amylose er dårlig løselig i vann, selv i varmt vann. De rikeste matvarene i denne uoppløselige strukturen er mais (arter bestemt til stivelsesproduksjon når 75% amylose), erter, hvete og poteter. De fattigste på amylose, og derfor rikest på amylopektin, er kassava, ris og bygg.

Stivelsens rolle i menneskets ernæring er cellulær drivstoff ; men for å oppfylle denne oppgaven, må den konverteres til enkle sukkerarter (glukose) som celler kan bruke. Når kroppen advarer om overskytende tilgjengelig glukose, lagrer leveren og musklene overskuddene, og rekombinerer disse enkle sukkeret i form av glykogen (reserve polysakkaridstruktur) eller som fett (fettvev). Når det er mangel på sukker, blir kroppen tvunget til å bruke glykogen eller vev (proteiner) for å produsere energi. Med andre ord, med tilstrekkelig tilstedeværelse av sukker kan du reservere proteiner for å bygge strukturer. Det er verdt å legge til at sukker i tillegg til å gi næring til cellene i hele kroppen, også til å regulere fettmetabolismen (oksidasjon) eller til å fullføre lever avgiftningsprosesser.

For at stivelsen kan bidra med sin ernæringsmessige rikdom til organismen, så vi at det trengs riktig utfoldelse i enkle sukkerarter: glukose . Tidligere ble korn spist uten kverning. Noen korn ble samlet før deres fulle modenhet, da ikke alle sukkerarter ennå hadde blitt stivelse. I dag gjør vi det bare med noen friske belgfrukter (erter, bønner). Når kornet har modnet, selv om det er praktisk, er det nødvendig å forårsake stivelsesinversjonsprosessen i enkle og assimilerbare sukker. Den mest naturlige prosessen er spiringen av frøene. Med fuktighet, temperatur og fravær av sollys, våkner bakterien og lanserer den naturlige enzymatiske kaskaden som naturen så for seg for å transformere stivelse til enkle sukkerarter. Spiret var et system som ble mye brukt i antikken. For eksempel pleide romerske soldater å bære et lager med frø i midjen, som ved virkning av fuktighet og kroppsvarme spirte og ga en utmerket ernæringsreserve midt i de lange kryssene. Et annet eksempel var brødet fra de essenske samfunnene, beskrevet i evangeliene og knapt kommentert.

Utviklingen av landbruket og evnen til å lagre reserver i form av korn, endret konsumvaner. Først begynte genetikken til de mest populære kornene å endre seg : fra det primitive manuelle utvalget, deretter domestiseringen av ikke-originale arter (eksport av avlinger til nye miljøer), jordbrukshybridiseringer (krysning mellom varianter), til nå genetisk manipulasjon (transgen oppnådd ved hjelp av bioteknologi). I dag er visse hvetesorter utviklet for å oppnå høye konsentrasjoner av gluten, proteinet som er ansvarlig for dets svampete og lette respons i bakingen. Disse endringene har vokst eksponentielt de siste tiårene siden den "grønne revolusjonen", og de mest populære kornslagene har endret vesentlig mange strukturer (spesielt på proteinnivå) med hensyn til de opprinnelige variantene, som mennesket utviklet seg til med. .

Etter mange uavhengige spesialisters mening er denne akselererte endringen (tiår) ikke i samsvar med den biologiske organiske kapasiteten til å modifisere enzymer og muciner for å behandle nye strukturer (hundrevis av årtusener). Et sjeldent unntak fra denne regelen er ris. Higham oppdaget i 1989 at den kromosomale strukturen til riskornet er transformert i noen generasjoner på grunn av manipulasjonen av bøndene, men den må tilbake til sin opprinnelige ville tilstand i sine 12 par kromosomer. Dette er åpenbart ikke lenger gyldig i møte med bioteknologisk mutasjon (og det er allerede transgen ris!).

Sammen med de genetiske endringene begynte også kverna og kornproduksjonen å bli populær og perfeksjonerte de industrielle prosessene frem til de kom til det moderne superfine hvite melet (00000) fra forrige århundre og de plettfrie og impalpable kornmarkene. Denne teknologien fikk stivelsen til å bli stående uten synergistiske følgesvenner før frøet (kim, mineraler, proteiner, vitaminer og de essensielle enzymer) og at de utelukkende var avhengige av visse viktige forhold for oppnå splittelsen i enkle sukkerarter .

I mangel av spiring, bør det være tilstrekkelig hydrering, noe som gjør det mulig å legge inn molekylene og bidra til å bryte membranen som omgir mikroskopiske amylidiske strukturer. Varme er en annen faktor som bidrar til denne prosessen, som favoriserer hydrolyse. Derfra har de gamle teknikkene for å lage sakte-løvet brød (deig av helhvetemel lekket en hel dag), å steke kornene før prosessering (aktiverer dextrinasjonsprosessen) og gjæret frøene (kornmelkshake).

I dag tar ikke de effektive industrielle bakeriprosessene hensyn til disse viktige kravene. Med utviklingen av mel-forblandinger, som allerede inkluderer hurtig surdeig- og forbedrer tilsetningsstoffer, er hydrering flyktig. Til dette legges den ultra-raske tilberedningen av elektriske ovner som håndterer høye temperaturer. Alt dette skjer ikke bare i de store fabrikkene, men også i de små bakerier eller pizzeriaer i nabolaget, som problemet spektakulært blir massert med .

Metabolsk sti av stivelse

Men la oss gå tilbake til den metabolske prosessen med stivelse. I mangel av langsom hydrering og tilberedning er det nødvendig med en god tilstedeværelse av enzymer for å fullføre splittelsen, spesielt når vi må metabolisere stivelse som har mistet frøenzymer i raffineringsprosessen. Da spiller enzymene som er til stede i maten eller de som leveres av kroppen vår . Enzymer som er veldig følsomme for temperatur, reduserer matvarene til det stadig knappere bidraget fra råstoffene i kostholdet (salater, spirer, ferskpresset juice, knapt stekte frø, etc. ). I mange kulturer er bruk av naturlige fermenter som bidrar med den rike enzymatiske belastningen: surkål, soyasaus eller pasta (shoyu eller miso), vannkefir eller til og med drikkevarer som vin eller øl, forfedre. Men selvfølgelig, for at disse elementene skal bidra med sin enzymatiske rikdom, må de komme fra prosesser som mangler enzymdestruktive teknikker : tilfellet med den allestedsnærværende pasteurisering, til og med obligatorisk lovpålagt i moderne industrivarer.

Når det gjelder organiske enzymer og deres tilstrekkelige tilgjengelighet, er det noe som avhenger av den gode ernæringsbalansen til organismen, noe som er vanskelig å oppnå i den gjennomsnittlige innbygger. Enzymer er aminosyrestrukturer, spesifikke for å virke og transformere visse underlag. Det vil være som gnisten som utløser en brennbar blanding . Fortsetter med grafiske termer, vil spesifisiteten være den rette tasten for å åpne en lås; Bare en nøkkel kan åpne bolten. I sin tur er enzymer avhengige av tilstedeværelsen av et komplementært element (koenzymer), uten hvilke de ikke kan fungere. Koenzymer syntetiseres fra vitaminer og mineraler (spesielt sporstoffer eller sporstoffer). Det vil si, uten et tilstrekkelig ernæringsbidrag fra aminosyrer, vitaminer og mineraler, vil mangelen på enzymatisk syntese være åpenbar, og derfor vil muligheten for metabolisering av matvarer som stivelse bli redusert.

I forhold til de organiske enzymer som er involvert i splitting av stivelse, er de første og viktigste i spytt, hvis virkning omdanner polysakkaridstrukturer (stivelse) til di-sakkarider (maltose). Spyttamylase (tidligere kjent som ptialin) har en nøytral pH (7) som er optimal for denne prosessen. Dens virkning blir avbrutt når bolusen når magen og oppfyller den sure pH i magesafter. Derfor antyder noen ikke å blande stivelse og sure elementer i samme måltid. I alle fall er det åpenbart at langsom og forsiktig tygging er elementær for god utfoldelse av stivelse, spesielt i nærvær av den vanlige tarmpermeabiliteten som vi vil se neste gang. Å sjekke effekten av god tygging er veldig enkelt å eksperimentere : bare ta en bit av nøytral kokt frokostblanding, det vil si uten salt eller sukker som kan endre smaken. Når tyggene passerer og spytten virker på stivelsen, kan vi gradvis legge merke til hvordan en delikat søt smak gradvis intensiveres: det er omdannelsen av den ufyselige stivelsen til enklere sukker (maltose).

Etter å ha passert gjennom magen, får bolus av matbolus i tarmen den gunstige påvirkningen av nye enzymer som skilles ut i bukspyttkjertelen: bukspyttkjertelen amylase . Under nærvær av amylaser blir stivelse dekstrin og maltose (disakkarid). Til slutt, ved virkning av maltose (enzym syntetisert i tarmhårighet), omdannes maltose til et enkelt karbohydrat: glukose (monosakkarid). Likevel anslås det at 20% av belgfruktstivelse ikke kan fordøyes i tynntarmen og må behandles av floraen i tykktarmen. Når kolonefloraen er ubalansert, noe som vanligvis oppstår, blir den klassiske flatulensen lagt merke til, som urettferdig tildeles belgfrukter.

Alt det ovenstående indikerer at flere forhold er nødvendige for effektiv omdanning av stivelse til enkelt sukker, utover genetiske manipulasjoner: god hydrering, riktig tilberedning, riktig tygging og insalivasjon, tilstrekkelig enzymatisk tilførsel og balanse av tarmfloraen . Som vi så, oppnås svært få av disse forholdene i vårt moderne kosthold. Og dette genererer problemet med "rå" eller "resistente" stivelser. Ved å minimere problemet, kan vi hevde at mer enn et problem, dette er noe mer enn et næringsavfall. Imidlertid har denne feilbehandlingen av stivelse mer alvorlige fasetter, siden den er kombinert med tarmsykdommer.

Problemene med rå stivelse

De viktigste tarmproblemene som forbedrer problemet med rå stivelse er to: overdreven permeabilitet i tarmslimhinnen og ubalansen i floraen . Den subtile slimhinnen som linjer tynntarmen (bare 0, 025 mm tykk) er den eneste barrieren som beskytter oss mot dårlig fordøyd næringsstoff og giftige stoffer. På grunn av mange omstendigheter blir denne delikate filtreringsstrukturen for porøs, slik at upraktiske stoffer kan passere inn i blodplasmaet. På denne måten ankommer de "rå" stivelsesmolekylene som når tarmen, raskt til sirkulasjonsstrømmen, og siden de ikke er oppløselige i blod, oppdager kroppen dem som giftige stoffer.

Konsekvensene av dette skadelige og utilsiktede daglige bidraget fra blodstivelse, illustreres nøyaktig av Dr. Jean Seignalet, fransk fremtreden ved tarmproblemer og organisk begroing: “Disse molekylene samles gradvis i det ekstracellulære miljøet eller inne av cellene, som produserer russykdommer : primitiv fibromyalgi, manisk-depressiv psykose, endogen depresjon, schizofreni, Alzheimers sykdom, Parkinsons sykdom, ikke-insulinavhengig diabetes, gikt, hematologiske sykdommer (anemi, trombocytopeni, polyglobulia, leukopeni, hyperplaquetosis), sarkoidose, slitasjegikt, osteoporose, arteriosklerose, for tidlig aldring, kreft og leukemi. Oppgaven med å eliminere disse eksogene molekylene sikres av de neutrofile polynukleære og makrofagene som transporterer avfallet gjennom emuntoriaen. Når de hvite blodcellene øker for høyt, forårsaker de en betennelse i emuntory. Dette resulterer i eliminasjonspatologier : kolitt, Crohns sykdom, kviser, eksem, elveblest, psoriasis, bronkitt, astma, tilbakevendende infeksjoner, allergier, kreftsår, osv. ”.

En annen interessant forklaring er gitt av Dr. Norman Walter, mangeårig forfatter av boken "Forynge": "Da jeg ble klar over at stivelsesmolekylet ikke er løselig i vann, alkohol eller eter, oppdaget jeg hvorfor korn og stivelsesholdig mat spist i store mengder hadde forårsaket en slik skade på leveren, noe som fikk den til å stivne som et stykke papp . Det ga meg ledetråder om hvorfor harde steiner som stein i galleblæren og nyrene dannes, og hvorfor blodet koagulerer unaturlig i blodkarene, og danner hemoroider, svulster, kreftformer og andre ubalanser i kroppen. Stivelsesmolekylet reiser gjennom blodomløpet og lymfen som et fast molekyl som kroppens celler, vev og kjertler ikke kan bruke. ”

Wes Peterson, en ernæringsfysiolog fra Wisconsin (USA), bringer flere data til puslespillet: ”Jeg har lenge lagt merke til at stivelse skaper slim . Mange spesialister har behandlet dette problemet, og jeg har bevist det i min erfaring og hos mange andre mennesker. Hvorfor danner de slim? En årsak er fordi de er uoppløselige i blodet. Stivelsespartikler eller granuler som går fra tarmen inn i blodomløpet er giftige; kroppen kan ikke bruke dem, og de er skadelige. Kroppen prøver å eliminere dem gjennom de viktigste avgiftningskanalene, blant annet lymfesystemet og bihulene . På denne måten søker kroppen å rense seg gjennom slim. Men denne mekanismen er noen ganger ikke nok; stivelse overbelastning og blokkerer organismen, en faktor som bidrar til degenerasjon av kroppen og sykdommen ”.

Imidlertid har dette problemet vært kjent i lang tid, som prof. Prokop ved Humboldt-universitetet i Berlin (Tyskland) påpeker: For mer enn 150 år siden grunnleggende om den såkalte Herbst-effekten, som senere ble glemt. På 60-tallet ble han gjenoppdaget av prof. Volkheimer ved Charite Hospital i Berlin, og deretter undersøkt gjennom mange eksperimenter og publikasjoner. Hva er Herbst-effekten? Hvis et dyr eller et menneske blir gitt eksperimentelt, kan en betydelig mengde maisstivelse, kjeks eller et annet produkt som inneholder stivelse, bli funnet. n i venøst ​​blod, minutter eller en halv time etter inntak, og i urinen etter en time eller mer. Begrepet persopci n er laget for å beskrive dette interessante fenomenet. Det er faktisk overraskende at han har fått så lite oppmerksomhet . Det er faktisk grunnlaget for vår forståelse av peroral immunisering og allergi. Jeg håper at mange innser konsekvensene dette har for folkehelsen.

Volkheimer selv påpeker: Faste og harde mikropartikler, for eksempel stivelseskorn, hvis diametre tydelig er innenfor mikrometerområdet, de er regelmessig innlemmet i betydelig antall fra fordøyelseskanalen. Motoriske faktorer spiller en viktig rolle i den paracellulære penetrering av epitelaget av cellen. Fra underepitelområdet fjernes mikropartiklene gjennom lymfekar og blodkar. De kan oppdages i kroppsvæsker ved hjelp av enkle metoder; bare noen få minutter etter oral administrering, kan de bli funnet i det perifere blodsystemet. Vi observerer dens passering i urin, galle, cerebrospinalvæske, alveolært lys, hulrommet i bukhinnen, morsmelk og gjennom morkaken mot blodstrømmen til fosteret. Siden persorberte mikropartikler kan embolisere små kar, er dette knyttet til mikroangiologiske problemer, spesielt i sentralnervesystemregionen. Det langsiktige avsetningen av emboliserende mikropartikler, dannet av potensielle allergifremkallende eller forurensende stoffer, eller som har forurensning, har immunologisk og teknisk-miljømessig betydning. Mange spiseklare matvarer inneholder store mengder mikropartikler som kan overføres.

I denne forbindelse uttrykker Dr. BJ Freedman: De intakte stivelseskornene kan passere gjennom tarmveggen og komme inn i blodomløpet. De forblir intakte hvis de ikke har blitt kokt i vann på lenge nok. Noen av disse kornene pryder arterioler og kapillærer . I de fleste organer er sirkulasjonssirkulasjonen tilstrekkelig til at organets funksjon kan fortsette. Men i hjernen kan nevroner gå tapt . Etter mange tiår kan tap av nevroner ha klinisk betydning og være årsaken til senil demens . For å teste denne hypotesen, må hjerner undersøkes for emboliserte stivelseskorn. Den polariskopiske undersøkelsen av vevene gjør det mulig å tydelig skille stivelseskorn fra andre gjenstander med lignende utseende.

For å sikre at stivelse blir fordøyd ordentlig, skal mennesker tygge maten veldig godt, slik at den blandes effektivt med spytt. Imidlertid kan bare 30% eller 40% av den konsumerte stivelsen brytes ned i munnen ved virkning av spyttenzymer. Dr. Arthur C. Guyton i sin tekst for medisinsk fysiologi tydeliggjør: "Dessverre forekommer de fleste stivelser, i sin naturlige tilstand i mat, i små kuler, som hver har en tynn beskyttende cellulosefilm . Derfor blir de fleste naturlige stivelser fordøyd ineffektivt ved virkning av ptialin, med mindre mat tilberedes veldig godt for å ødelegge denne beskyttende membranen. ”

Nå, tilberedningen som er nødvendig for å ødelegge den beskyttende membranen til stivelsesceller, hva gjør det med næringsverdien til maten? Den amerikanske ernæringsfysiologen Wes Peterson gjør en begrunnelse i denne forbindelse: “For å unngå å absorbere intakte stivelseskorn, giftig for organismen, må den stivelsesholdige maten kokes i vann for å danne en homogen masse med myk konsistens. Imidlertid forvandler matlagingen maten til et patologisk, kunstig og merkelig stoff, ødelegger strukturen og energimønsteret, ødelegger dens vitale kraft, skader og endrer næringsstoffer, eliminerer enzymer og vitaminer og skaper nye giftige stoffer. Siden menneskekroppen bruker stivelse gjennom en komplisert prosess som bare er delvis effektiv, hvorfor ikke vurdere behovet for karbohydrater ved å konsumere for eksempel frisk frukt, som allerede inneholder enkle sukker som er lett å fordøye. ? Vi trenger ikke stivelse i det hele tatt, og vi kan ha bedre helse uten dem . ”

Problemene med veldig kokt stivelse

Den andre siden av mynten er den overflødige matlagingen som vår stivelse lider av i dag. I denne forstand er det mest studerte problemet akrylamid . Det er et kunstig, mutagent og kreftfremkallende stoff som har sin opprinnelse når du steker, steker eller baker stivelsesholdig mat over 120 ºC . Akrylamid er en del av de nye molekylene som genereres gjennom matlaging og som er giftige.

Det første alarmsignalet kom fra University of Stockholm (Sverige) i 2002, gjennom en studie som fant høye mengder av dette stoffet i forbrukermat: 1 200 mcg i industripommes frites, 450 mcg i hjemmelaget pommes frites, 410 mcg i informasjonskapsler, 160 mcg i frokostblandinger og 140 mcg i brød . For å gi en ide, tillater WHO bare 1 mcg per liter drikkevann, som en akseptabel verdi. Det internasjonale byrået for kreftforskning fastslår på sin side at akrylamid induserer mutasjoner i gener og svulster, og skader nervesystemet.

Nyttige anbefalinger

Uten behov for å ta i bruk ekstreme holdninger, er det imidlertid viktig å bli klar over alvoret i det utsatte problemet, gitt implikasjonene i genereringen av viktige kroniske og degenerative patologier. Som en oppsummering mener vi det er nyttig å skissere noen forslag for å minimere skaden forårsaket av den moderne industrialiserte maten vi er utsatt for.

• Reduser forbruket av mel, siden de vanligvis har mangelfull bearbeiding.
• privilegere forbruket av hele og hele korn, som krever ekstrem stell av matlaging.
• Ikke glem at korn og belgfrukter er frø som kan aktiveres, spires og gjæres, noe som bretter ut stivelsen og unngår matlaging.
• Foretrekker langsom og lav temperatur, og prøv å ikke overstige 100 ° C.
• Når du koker hele frokostblandinger, tørk tørr, og tilsett deretter vannet for å fullføre korrekt tilberedning.
• Når du koker belgfrukter, forhåndsbløt og hold den i kokingen til kornet går i oppløsning under trykk fra fingrene.
• Foretrekker mindre genetisk manipulerte korn og mer motstandsdyktige mot strukturelle forandringer (ris, bokhvete, hirse, quinoa, amaranth, Andean mais, etc.).
• Utfør en god tygging og insalivasjon av stivelsesholdig mat, og prøv å legge merke til den naturlige søte smaken som genereres av enkle sukkerarter.
• Kombiner frokostblandinger og belgfrukter med enzymatiske tilbehør: rå salater, spirer, ferskpresset juice, knapt stekt frø, surkål, soyasaus eller pasta (shoyu eller miso), vannkefir, etc.
• Sørg for god tilførsel av mikromineraler, vitaminer og aminosyrer gjennom naturlig og fullstendig mat (bipollen, Andesalt, alger, frø, etc.).
• Ta vare på balansen i tarmfloraen, reduser matforbruket med antibiotika og konserveringsmidler og øker dem som gir enzymer, løselig fiber og flora regeneratorer.

Kilde: http://ecovida.fundacioncodigos.org/almidones-insospechado-peligro-blanco/

Utdraget fra boken "Meieri og hvete"

Stivelse: Uventet hvit fare

Neste Artikkel